我国现行《小麦粉》国家标准中，主要是按照加工精度来确定小麦粉的等级。加工精度通常以粉色（面粉颜色）和所含麸星（即麸皮）的大小和多少衡量。一般来说，加工精度越高， 粉色越白、所含麸星越少，但微量营养素含量越低。

小麦胚乳中含有胡萝卜素和类胡萝卜素， 因而刚磨出的面粉呈现淡黄色，在被氧化（如遇到氧气）后淡黄色会逐渐消失，因此储存一段时间的面粉经自然氧化后会逐渐变白。这个氧化过程同时也会影响面粉中维生素 A、E、K 等营养素。另外，小麦麸皮中微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等含量更丰富，因此， 小麦粉并非越白越好。