油脂是三大产能营养素之一，不仅是人体能量的重要来源， 使食物美味可口，而且能为人体提供多种体内不能合成、但维持健康所必须的营养成分，例如：必须脂肪酸亚油酸、α- 亚麻酸，以及生育酚、角鲨烯、多酚、谷维素等，对人体健康发挥重要作用。

油脂的主要成分是甘油三酯，以及少量的类脂物和脂肪伴随物。不同来源的油脂，其甘油三酯的脂肪酸组成、类脂物、脂肪伴随物不同，呈现出不同外观特点和营养价值。在通常室温环境下，呈现液态的叫油，呈固态的叫脂。从油脂的来源看， 大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。植物油是由从含油植物的种子或果实提取的油脂，分为草本植物油（如大豆油、花生油、菜籽油等）和木本植物油（如棕榈油、椰子油、核桃油、油茶籽油等），而动物油则包括如猪油、牛油、羊油、鱼油等。