为什么有的时候用小麦粉做面条、馒头等会发黏？

2022-06-07

正常情况下，小麦籽粒中 α- 淀粉酶含量较低，但当小麦发芽时，α- 淀粉酶大量产生。高活性的α- 淀粉酶会导致面团形成及食品制作过程中， 过多的淀粉分子被水解成低聚糖、糊精，因而使得面条、馒头制品发黏、馒头瘪缩等。

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