从前文中我们可以了解到，稻谷加工成为大米的过程会产生米糠、米胚和碎米等主要副产物。

米糠亦称米皮、细糠、清糠，是稻谷加工时碾米机从糙米上碾下来的皮层、米胚和少量碎米的混合物。米糠中含有脂肪、蛋白质、膳食纤维、水溶性多糖、矿物质和多种维生素。

用米糠制取的米糠油富含油酸、亚油酸，同时还富含维生素 E、谷维素、谷甾醇等多种营养成分，长期食用有利于降低血液中胆固醇的含量，降低血压，刺激人体内激素分泌，促进发育。米糠油加工过程可以提取米糠蜡、卵磷脂、谷维素、阿魏酸等多种高附加值产品。米糠还可制成米乳、米糠蛋白、膳食纤维等食品原料。

米胚是稻谷籽粒的重要组成部分，包括胚芽、胚轴、胚根和子叶，占稻谷籽粒质量 2% 左右。米胚是稻谷的再生器官，营养成分丰富，蛋白质、脂类含量在 20% 以上，还含有多种维生素和人体必需的微量元素。

米胚蛋白质含量高、质量好，是优质的植物蛋白资源。米胚中还含有一般食物罕见的长寿因子谷胱甘肽，在人体内具有保护大脑功能及有助于体质健康的作用。

碎米是稻谷加工过程中产生的不完整米粒。碎米的多少与稻谷的品种、新鲜度、加工工艺及生产操作等因素密切相关。碎米的化学成分是淀粉和蛋白质，碎米可用于生产米线，用于酿酒，还可以生产米蛋白、米淀粉。