进入新时代，老百姓的健康意识日益增强，在食物的选用上，既关注食物的营养，又注重食物的品质，既要“吃得饱”，更要“吃得好”。对于大米，人们越来越关注“好吃”，是否好吃，通常用蒸煮食用品质评价。

大米的食用品质是指大米制成米饭后表现出的各种性能， 最常用的方法是通过人的味觉、视觉、嗅觉等进行感官评价。国家标准《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质 感官评价方法》（GB/T 15682）规定了米饭食用品质评定指标和综合评价方法，指标包括米饭的气味、颜色、光泽、饭粒完整性、粘性、弹性、硬度、滋味、冷饭质地等，由经过挑选、培训且具备一定感官分析能力和经验的评价员对各项指标进行打分。综合得分越高，表明食用品质越好。国家标准《大米》（GB/ T 1354）中，优质大米一级至三级的品尝评分值分别是 90、80、70。

研究显示，大米的食用品质与大米本身的某些理化指标， 如直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度等密切相关，通过检测这些理化指标，可以间接了解各种大米的食用品质。

影响大米食用品质的主要因素有：稻谷品种、产地、种植方法、土壤性质、气候条件，以及稻谷的干燥、储藏和加工。干燥过程不当、大米水分过低、爆腰粒（米粒上有横向裂纹） 增加均会降低大米食用品质。储藏条件不当，易造成大米脂肪酸值上升，大米品质劣化；大米加工精度高低、碎米含量多少也会影响大米食用品质。