现行国家标准《大米》（GB/T 1354-2018）列出了普通大米和优质大米的等级划分要求。普通大米（籼米和粳米） 以加工精度、碎米与其中的小碎米、不完善粒为定等指标，分为三个等级；等级越高，大米加工精度高、外观光洁度更好， 含糠和其他杂质更少，米粒完整，更好看。优质大米在普通大米定等指标基础上增加了垩白度、品尝评分指标，分为三等， 等级越高，品尝评分越高，更好吃。

稻谷中的营养成分（例如维生素 B1、B2 等）主要都集中在糙米的皮层和米胚中。其中维生素 B1（硫胺素）具有预防脚气病、促进发育等功能；维生素 B2（核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病。因此，从营养价值方面说，糙米优于大米，加工精度低的大米优于加工精度高的大米。也就是说，大米不是越“精”越好、越白越好。2019 年实施的新版《大米》国家标准也适当降低了加工精度的要求，推动适度碾米的“适 碾”。